サワディー家基本スープの作り方

本日はご来店ありがとうございます。
週末ではなく祭日なので夫婦二人で営業こなせると思いましたが、
思った以上のお客さまにご来店いただき感謝感謝です。

商品提供にフル稼働でしたので、
ご来店の方の動画が撮れず、今日のブログは
今まで時間のある時に撮っておいたサワディー家「基本スープの作り方」を
ブログで紹介します。

まずは下処理・準備。
スープで使う材料を前日から用意します。
豚バラ解凍用に設置、鶏ガラ・豚の丸骨水にさらして
厨房を出ます。

朝到着したら、豚バラ煮込むため
寸胴に水を入れて沸かします。
沸くまでの間に、鶏ガラ内臓を取り出すなど処理、
豚の丸骨は血抜きをし、ザルにさらしておきます。
豚バラに骨などついていないか確認処理します。
野菜は、玉ねぎ・生姜・ニンニクをざっくりカットし
スープに投入準備の処理をしておきます。
３０分ほどで沸いてくるので、豚バラを投入。

豚バラってのは、チャーシューになるお肉のことね。
一時間煮込みます。
煮込んだ豚バラはチャーシューダレに１日漬け込みます。
この豚バラを煮込み終わったお湯、ラーメン店によっては捨てちゃいます。
逆にこの肉スープだけでラーメンを作るお店もあります。
私は豚バラの旨味が出た、この通称「肉スープ」を活かしますよっ。

肉スープに、豚の丸骨投入、沸かします。
黒っぽい灰汁が出てきますので、すくいます。
大きく灰汁取り出来たら、次は鶏ガラを投入。
グレーな灰汁が出てきますので、これもすくいます。

この灰汁、取るお店と取らないお店がある。
うちのサワディー家は、飛騨高山ラーメンと鶏塩そばで
透き通ったスープをつくりたいので、灰汁取りは必須。

また私は５２歳だがクドいのはダメ。
灰汁を入れるのも旨味ってお店もあるよね。
それはそれで美味くなっていれば良いと思うが、
サワディー家のスープではないかな。

丸骨・鶏ガラ投入灰汁取りの後は、野菜投入。
このためにカットした野菜以外に、
クズ野菜で、カレー具材のニンジン皮など
ラーメントッピング用手切りのカットネギを切る際、余った青い部分、
東京油そばトッピングのキャベツの芯など、
捨てちゃう部分もとっておいてスープづくりに使います。
野菜の旨味がたっぷり出ていい匂い、おいしくなるよ。

灰汁取りし、火を調整沸騰の泡がほんの少しがフツフツ
するぐらいで１時間旨味抽出します。
黄金色の綺麗なスープの出来上がり。

サワディー家にとっては普通のことですが、
このように１から鶏ガラ・丸骨・野菜など入れ
まともなスープを使っているのは、がんこラーメン横丁では当店だけ。

スープが出来たら、骨・野菜を取り除き
１，浮いた油が多い１番スープ
２，綺麗に透き通った２番スープ
３，最後少し濁ってしまう３番スープの
寸胴３つに分け入れ、冷やします。

翌日１番スープの上・油の層が冷やすと固まっているので、
その固まった部分を取り除きます。
油が無くなることにより、２番スープと同じような
透き通った綺麗なスープの出来上がり。

この１番スープと、２番スープは
飛騨高山ラーメン　や　鶏塩そば　に使います。
冷やしておいた基本スープを必要な分だけ寸胴に入れ、
その日その時だけの魚介の節を入れます。
当たり前のことですが、節を入れ２度目沸かしたスープは
その日しか使わず次の日には絶対持ち越しません。
次の日持ち越したらマイナスのスープになり、
新しい美味しいスープをどれだけ足しても不味くなるからです。

３番スープは、カオソーイやカレーに使います。
多少透き通ってなくてもこの二つは関係ないからね。
うちのカレーはラーメンスープを元につくっているので旨味が違います。

１番スープ取り除いた油は、博多豚骨ラーメンスープに使います。
うちで博多豚骨の注文が入ると私やスタッフがブレンダーを動かしていることがあります。
スープに乳化させてるんです。

少し駆け足でしたが、
サワディー家手仕込みで毎日美味しい１杯を出すために
それなりの普通の作業はやっています。

動画にも一部撮りましたので良かったら見てね。